119D4第119回 医師国家試験 D問題 4

一般感染症食中毒・食品保健

食中毒の予防で加熱が最も有効なのはどれか。

  1. a　Bacillus cereus
  2. b　Campylobacter jejuni
  3. c　Clostridium botulinum
  4. d　Clostridium perfringens
  5. e　Staphylococcus aureus
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正解b（Campylobacter jejuni）

解説

加熱で防げるのは、菌そのものが熱に弱く、耐熱性の芽胞や毒素を作らない菌。芽胞は加熱しても生き残り、冷める間に発芽して増える。

a　Bacillus cereus

耐熱性の芽胞を作り、嘔吐型の毒素セレウリドも熱に強いので、加熱では防ぎにくい。チャーハンなど米飯で起こりやすい。

b　Campylobacter jejuni正解

感染型で、菌は熱に弱く、鶏肉を中心まで十分に加熱すれば防げる。数日の潜伏期のあと腸炎を起こし、Guillain-Barré症候群の先行感染にもなる。

c　Clostridium botulinum

芽胞が熱に強く、真空包装や缶詰などの嫌気条件で発芽して毒素を作る。毒素は加熱で壊れるが、芽胞は通常の調理の加熱では死なない。

d　Clostridium perfringens

耐熱性の芽胞を作り、カレーやシチューを大量に作って室温でゆっくり冷ます間に増える。加熱後は早く冷まして小分けにして保存する。

e　Staphylococcus aureus

手指の傷などから食品に付いて増え、作られたエンテロトキシンは熱に強く、加熱しても残る。

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参考書「食中毒・食品保健」

出典：厚生労働省「第119回医師国家試験問題」D問題 4。正答は厚生労働省の発表どおり。解説はゴロメディカが書いたものです。